Recepten.

[Huma]

Iemand die niet van lekker eten houdt, houdt niet van het leven.

Vandaag begin ik dit topic van wat je zelf de meest geslaagde recepten vind van al dat lekkers wat je in je afgelopen leven voor jezelf en anderen hebt klaargemaakt in je eigen keuken.

[Huma]

Bami TT
Het is vegetarische bami, de T&T staan voor Tahoe en Taugé.

Benodigdheden:
Mie
3 grote uien
1 bosje peterselie
Veel taugé
En een groot blok verse Tahoe.

Eigenlijk is het heel makkelijk.
Je fruit de 3 in halve ringen gesneden uien.
Je bakt de Tahoe.
Je kookt de mie.
Als de uien bijna goed zijn, doe je de fijngesneden peterselie erbij ( soms is de peterselie rauw gegeten te scherp ).
Als de mie bijna gaar is doe je daar de Taugé bij.
Het probleem zijn de kruiden. Die weet ik niet meer zo precies.
Ikzelf rotzooi maar wat aan.
Het is toch niet zo gemakkelijk om de tahoe goed op smaak te krijgen.
Dus doe gewoon veel experimenteren met indonesische kruiden, ik doe er altijd vrij veel ketjap en een scheutje azijn bij.
De rest van de bami komt op smaak met de gefruite uien die niet te zwaar gekruid moeten zijn en de peterselie.

Dit is een vegetarisch recept. Ik heb daar goede herinneringen aan, ik at dit weleens bij mijn oma, soms als volledige maaltijd, soms als onderdeel van een uitgebreide rijsttafel.
Zo’n uitgebreide rijsttafel werd wel eens gemaakt als er veel familie van mijn moeders kant ter gelegenheid van één of andere feestelijke gebeurtenis bij mijn grootouders bijeen waren.
Ik heb hele vroege herinneringen aan deze bami, ik was toen een jaar of 4.
Het is ook een echt familierecept, al de aanwezigen van deze familiefeesten maken deze Tahoe-Taugé bami nu nog regelmatig zelf voor het eigen gezin.
Ikzelf tegenwoordig niet zo vaak, mijn vriendin wil geen puur vegetarische bami eten.
Eigenlijk maak ik dan altijd gewone bami.
En voor dit prachtige en heel gezonde recept moet ik wachten tot ik zelf rijsttafel maak voor familie en/of vrienden.
Maar dan is het maar 1 gerecht tussen de velen, een plek die deze bami niet verdient

O ja, voor de Tahoe moet je naar de beste Toko van de stad.
Ook surinaamse supermarkten hebben vaak goede Tahoe.
In de Amsterdamse Poort heb ik in een afgeladen Suri-winkeltje vaak een mooie, grote verse blok Tahoe gekocht.
De rubberen variant van de nederlandse supermarkt is niet echt goed op zijn plaats in mijn dierbaarste recept.
En nog dit, er zit in deze bami zo'n beetje alles in wat je bij je dagelijks voeding nodig heb. De ingrediënten zijn ook vrij puur en onbewerkt.
Een verantwoorde warme hap dus.

[JanC]

Risotto ai funghi porcini

Volgens mijn dochter is dit zowat het beste dat ik maak. En het is niet eens zo moeilijk. Het is wel een gerecht dat een schoolvoorbeeld van trage keuken is: shortcuts bestaan niet.
Voor een basis risotto heb je nodig: ronde rijst uit de Po-vlakte (maar Spaanse paëlla-rijst kan ook), boter (risotto is een gerecht uit Noord-Italië, en dus een gerecht uit de boterkeuken), een glas witte wijn en bouillon. En geduld. Eén keer aan het gerecht begonnen, is het moeilijk stoppen. Zorg ervoor dat je de rest van de maaltijd met één hand kan klaarmaken: je moet constant in die rijst staan roeren. Je kan allerlei lekkers aan de rijst toevoegen, frisse groenten als groene asperges in de lente bijvoorbeeld.
Maar dit is de versie met eekhoorntjesbrood, gedroogd eekhoorntjesbrood. In de supermarkt kan je die vinden, maar de kwaliteit is dikwijls ondermaats. Een goede winkel met Italiaanse specialiteiten kan hier soelaas bieden.
Voor twee personen heb je een klein handvol nodig, laat weken in koud water. Je kan dat weken een beetje pushen door lauw water te gebruiken. Na een paar uur haal je de paddestoelen uit het vocht, dat nu een bruine kleur gekregen heeft. Zeef dit vocht. Ik gebruik hiervoor een herbruikbare kunststoffen koffiefilter, die is precies fijnmazig genoeg. Laat het vocht inkoken, voeg eventueel (groente)bouillon toe.
Gooi een ruime klont boter in een pan, gooi hier eerst een fijngesnipperd sjalotje en een beetje later een ruime handvol rijst in. Roer: de rijstkorreltjes moeten een lekker vet jasje krijgen. Als de rijst begint te zingen uit verlangen naar vocht, beloon je die klaagzang met een glas droge, witte wijn. Roer tot de rijst de wijn heeft opgeslorpt. Voeg dan, pollepel per pollepel, de warme bouillon toe, roer na elke lepel tot de rijst alles heeft opgeslorpt. Na een minuut of tien mogen de porcini erbij.
Als de rijst klaar is, dus met nog net een beetje beet, werk je de risotto af met gesnipperde platte peterselie, een draai van de pepermolen en eventueel wat vers geraspte Parmezaanse kaas.
Je kan dit als een volwaardige schotel serveren, maar een stukje gebakken of gegrild gevogelte kan er prima bij. Doe er dan wel een groen slaatje bij, of een tomaatje, kwestie van ook wat frisse zuurheid op bord te brengen.
Wil je de smaak van de risotto nog wat meer oppeppen, dan kan een schilfertje échte truffel (of een paar druppels truffel-olie) wonderen doen. Of voor hen die de cholesterol niet vrezen: gooi halverwege het roeren het merg uit een stevige pijp erbij. Die merg laat je achterwege als je een vegetarische versie maakt.

[JanC]

Onwijze paëlla

Als je hier ten lande, maar ook in Spanje, een paella besteld, krijg je gewoonlijk iets met zeevruchten of zeevruchten met kip. Het kan ook anders. Typische land-paëlla's, dus zonder zeevruchten. Eergisteren heb ik er nog eentje gemaakt met slakjes, pancetta en konijn. Een verderfelijk gerecht dat volledig ingaat tegen de wijsheid van tal van oude volkeren. Volgens Leviticus 11 is het waarschijnlijk zowat het meest godslasterlijke gerecht dat je kan eten. Maar ja, volgens dat zelfde boek is het konijn een herkauwer...

Begin met de pancetta, vind je geen Spaanse, neem dan Italiaanse of gewoon bacon. Koop geen voorverpakt spul, je wil blokjes hebben en die dunne plakjes daar kan je dus helemaal niks mee. Vraag sneetjes van ± 1 cm dik en snij die in dobbelsteentjes.
Dan het konijn. Als je een kleinere portie maakt hoef je geen volledig konijn. Enkel de bouten zijn voldoende. Ga dat beest te lijf met de grove bijl en hak in stukken.
Dan de slakken. Laat je niet beetnemen, lees de inhoud goed na op het etiket. Die beestjes moeten van de soort helix zijn, geen achatine. Die laatste is een Afrikaanse landslak die taai is en totaal geen smaak heeft. Zelf gebruik ik het liefste 'les petits gris de Namur', een Belgisch product dat één groot nadeel heeft: je kan het nauwelijks vinden. Die slakjes zitten in de court-bouillon waarin ze gekookt zijn. Haal die slakjes eruit en houd het vocht apart.
Wat je nog nodig hebt: paëlla rijst, van die ronde. Vind je die niet, dan kan je ook een risotto-rijst gebruiken. Verder groentebouillon, safraan, een paar teentjes look, olijfolie, bladpeterselie.

Neem een niet te dikke pan, en bak de pancetta met een beetje olie tot de blokjes goudkleurig zijn. Zet die pancetta even aan de kant. Bak de stukken konijn in dezelfde pan in het vet dat achterblijft. Als de stukken mooi bruin zijn, haal ze dan uit de pan en zet apart. Gooi de rijst in de pan, en laat bakken in het vet, samen met de versnipperde lookteentjes. Als de rijst een beetje glazig wordt, voeg dan de bouillon en het slakkenvocht toe, gooi er ook een paar safraan-draadjes bij. Gooi konijn, pancetta en slakjes erbij en laat alles lekker pruttelen. De kunst is de rijst niet helemaal droog te laten koken, terwijl de rijst op de bodem toch een beetje moet aanzetten. Afkruiden met peper en zout, bestrooien met de grofgehakte peterselie.

Geniet van de zonde!

[JanC]

Bolognaise

Zonder twijfel wereldwijd het bekendste Italiaanse pasta-gerecht. Nu ja, 'Italiaans', de meeste Italianen zullen de hier in café, kantine en woonkamer geserveerde variant waarschijnlijk nauwelijks herkennen. En nu heeft zowat elk land een eigen variatie, die alsmaar minder met Bologna te maken heeft.
Om te beginnen is het geen spaghetti: die ronde pieren hebben een veel te glibberig en klein oppervlak om genoeg saus tot in je mond te brengen. Gebruik dus liever een platte pasta zoals tagliatelle, fettuccine of pappardelle.
En dan de saus... Bolognaise is géén tomatensaus met vlees. Bolognaise is een ragù, afgeleid van het franse ragoût. Gestoofd vlees dus, met hoogstens een vermoeden van tomaat en enige andere groenten. En er bestaan duizenden varianten van, óók in Bologna. Heston Blumenthal, chef van het, naar verluid, beste restaurant ter wereld, "The Fat Duck", doet er zelfs Thaïse vissaus in. Heston Blumenthal is dan ook een Brit, en zijn versie van de 'spagbol' wil een zo goed mogelijke versie zijn van de Engelse variant. Niét van de Italiaanse.
Maar welke variant is nu de enige échte? Vooropgesteld dat die zou bestaan natuurlijk. En dan is er maar een bron: de 'Accademia Italiana della Cucina' en de 'Confraternita del Tortellino' hebben in de jaren zeventig een recept gedeponeerd. En dat is het recept dat ik hier geef. Let wel, dit is geen recept voor wie aan de lijn doet, Italiaanse webpagina's noemen dit recept 'ipercalorica'. Vertaling niet nodig.
Om te beginnen heb je vlees nodig, rood vlees. De Accademia vermeld specifiek vlees van een os van drie tot vier jaar oud. Geen kalfsvlees dus, maar een stuk vlees van een beest dat een beetje geleefd heeft. Met genoeg vet eraan. Neem -voor 4 personen- een stuk van 300g. Hak tot je gehakt hebt. Of draai het door de vleesmolen. Let er dan wel op dat vlees én molen gekoeld zijn. Leg de molen desnoods een tijdje in het vriesvak. Snij vervolgens 150g pancetta in blokjes. Koop die pancetta dus niet voorgesneden, je moet blokjes hebben. Als je mag of kan kiezen tussen verschillende soorten, neem dan de minst zoute. Hak vervolgens wat wortel, selderstengel en ui, 50g van elk. Het recept van de Accademia vermeldt géén look, maar ik zou er een teentje durven bijdoen.
Gooi eerst de groenten en de pancetta in een stevige pot, samen met wat olijfolie. Roerbak tot de ui begint te kleuren. Gooi er vervolgens het vlees bij. Dat vlees mag flink bruin worden. Dan doe je er een glas droge witte wijn bij en 20g dubbelgeconcentreerde tomatenpuree die je eerst wat oplost in een beetje bouillon.
Roer alles nog een keer goed om en laat minstens 2 uur op een zacht vuurtje pruttelen. Voeg tijdens dat pruttelen, beetje bij beetje, 20cl volle melk toe. De ragù moet roodbruin van kleur zijn. Meer bruin dan rood dus! Dan alles laten afkoelen en minstens 1 nacht op een koele pek laten rusten. Als het deksel van de pot zwaar genoeg is en het is koud weer, zet die pot dan gewoon buiten of zo. De dag erop opwarmen en serveren met pasta. Smakelijk.

Dit spul laat zich makkelijk invriezen, je kan dus rustig grote hoeveelheden maken, het hoeft niet allemaal in enen op.

[Visotter]

Paling in't groen

Aantal otters: 4

Ingrediënten:
2 kg duimdikke paling (schoongemaakt in in stukken van 3 cm)
4 eetl. bloem
2 eetl. boter
25 cl droge witte wijn
2 uien
citroensap
2 eierdooiers (voor liefhebbers van dikke saus)
1 kruidentuiltje Groen:
100 g spinazie
100 g zuring
1 eetl. dragon
1 eetl. salie
1 eetl. kervel
Gehakte peterselie
Bereiding:
Uien laten kleuren in een grote pot met boter, laten garen
Bloem in een zak doen samen met de sukken paling en even omschudden
De paling aanbakken in de resterende boter tot ze bruin zijn, warm houden
Spinazie en zuring in de grote pot laten slinken, de paling bijvoegen en overgieten met de wijn
Water bijvoegen tot het geheel onder staat
Kruidentuiltje erbij en 8-10 min. laten stoven met deksel
Voeg de overige kruiden erbij en laat stoven tot het vlees van de paling gemakkelijk lost
Er moet wel nog beet aan zijn
Stukken paling eruit halen en warm houden op schotel
Saus op smaak brengen, eventueel dikken met eierdooiers (dan niet meer laten koken !)
Opfrissen met citroensap

[JanC]

Paling in't groen

Het moet natuurlijk niet een eigen recept zijn, maar heb je jouw recept nu gekopie-plakt van http://www.brabantsdagblad.nl/regios/langstraat/inboxlangstraat/3501230/Paling-in-t-groen.ece of van http://www.devlamindepan.nl/index.html?vis/vi0057.htm?

[Visotter]

Paling in't groen

Het moet natuurlijk niet een eigen recept zijn, maar heb je jouw recept nu gekopie-plakt van http://www.brabantsdagblad.nl/regios/langstraat/inboxlangstraat/3501230/Paling-in-t-groen.ece of van http://www.devlamindepan.nl/index.html?vis/vi0057.htm?

Is dat belangrijk?

[JanC]

Paling in't groen

Het moet natuurlijk niet een eigen recept zijn, maar heb je jouw recept nu gekopie-plakt van http://www.brabantsdagblad.nl/regios/langstraat/inboxlangstraat/3501230/Paling-in-t-groen.ece of van http://www.devlamindepan.nl/index.html?vis/vi0057.htm?

Is dat belangrijk?

Het is in ieder geval netjes en wettelijk in orde, dan geef je tenminste niet de indruk dat je aan plagiaat doet.

[JanC]

En nu terug on-topic: recepten, bij voorkeur eigen recepten of tenminste recepten die je zelf al een keer hebt uitgeprobeerd.

[Huma]

Paling in't groen

Het moet natuurlijk niet een eigen recept zijn, maar heb je jouw recept nu gekopie-plakt van http://www.brabantsdagblad.nl/regios/langstraat/inboxlangstraat/3501230/Paling-in-t-groen.ece of van http://www.devlamindepan.nl/index.html?vis/vi0057.htm?

Is dat belangrijk?

Best wel.
In het ergste geval zou een meelezer kunnen denken dat Visotter zelf nog nooit dat recept heeft gemaakt, dat hij zelf ook helemaal niet kan koken. En dat hij het recept wat hij nu valsspelend in dit topic heeft geplaats ook nooit daadwerkelijk heeft gegeten.
Mijn korte introductie lijkt toch voldoende.
JanC begrijpt haarfijn wat de bedoeling is.
Nog even voor de duidelijkheid:
Eigen recept, zelf meer dan 1 keer gemaakt. En zelf gegeten natuurlijk. En dan van alle varianten de best gelukte eruitkiezen en het zo duidelijk mogelijk beschrijven zodat elke redelijke amateurkok ze kan namaken.
Of dat je hoopt dat je ooit door een kok als JanC wordt uitgenodigd om bij hem te eten.

[JanC]

Normandische fondue

Een snel en eenvoudig, doch smakelijk gerechtje! Koop een goede camembert*. Zeker in dit geval liever te jong dan te oud. Licht overrijpe camembert heeft misschien nog niet dat uitgesproken ammoniak-aroma, maar als je hem gaat opwarmen dan wordt het echt ondraaglijk. Haal die kaas uit doos en papier (kijk ook goed of er geen andere papiertjes op aangebracht zijn) en deponeer in een ovenschoteltje, al dan niet bekleed met bakpapier. Ik gebruik van die ronde aardewerken schoteltjes waar ook wel een crema catalan in geserveerd wordt. Een camembert past er net in.
Schuif schoteltje met inhoud in een voorverwarmde oven van 200º en laat daar 20" rustig staan.
Ondertussen kan je een groen slaatje maken dat er bij kan. Brood moet erbij, eventueel ook wat charcuterie als gekookte of gedroogde hesp, of flinterdunne sneetjes droge worst. Of waarom niet, in plaats van brood, een lekker aardappeltje: een krieltje, een asperge-aardappel (beter gekend als "ratte") of een authentiek oud Belgisch ras als de "Corne de Gatte". Je vindt die tegenwoordig zelfs in het grootwarenhuis. Groot voordeel voor de moderne huischvrouw (en -man), je mág en kan die aardappeltjes niet schillen en ze liggen al gewassen in het groentekraam. Iets minder dan 20" de stoompot in en klaar. Voor een foto van die Corne de Gatte, zie onder.
Na 20" haal je het kaasje uit de oven en je kan aan tafel: alleen even het deksel uit de kaas snijden en je kan beginnen soppen met brood of stukje aardappel. Een draai uit de pepermolen kan geen kwaad, zout hoeft niet: de meeste kazen hebben al een behoorlijk hoog zoutgehalte met het oog op bewaring.
Er is wel een probleem. Ik vind één kaasje eigenlijk net iets te veel voor een enkele persoon. Maar te klein voor twee...

Vegetarische variant: vraag de kaaswinkel naar vegetarische camembert, en vergeet de fijne vleeswaren.

*Politiek incorrect statement: ter bescherming van de volksgezondheid heeft het de Europese instanties behaagt de productie van 'rauwmelkse' kazen tegen te gaan. Volgens Brussel zou enkel gepasteuriseerde melk gebruikt mogen worden. Smaak is onbelangrijk en ondergeschikt. Ik ben het hier niet mee eens. En bovendien, geen enkele bacterie overleeft 20" in 200º. Zoek dus een eerlijk, van rauwe melk gemaakt kaasje. Het staat op de verpakking.

[Els]

Je vindt die tegenwoordig zelfs in het grootwarenhuis. Groot voordeel voor de moderne huischvrouw (en -man), je mág en kan die aardappeltjes niet schillen en ze liggen al gewassen in het groentekraam.

Hmm, ik zie ze niet, behalve in vacuumverpakking, en dat vind ik zo afschuwelijk dat ik nog liever voor een compleet gezelschap krieltjes schil. Hoewel het aannemelijker is dat ik het complete gezelschap aan het schillen zet.
Je zal op zoek moeten naar een winkel waar ze een schudmachine hebben staan, zodat de aardappels vers worden geschrapt.

Wat het pasteurizeren betreft, dat heeft toch niet zo'n negatieve invloed op de smaak? Alleen als het teveel wordt verhit (zelfs tot boven het kookpunt) is het niet meer te verteren. Er zijn verschillende behandelmethodes. Hoe 'langer houdbaar' de melk wordt, hoe minder lekker de smaak.
Toch is hier weer sprake van de steeds verder gaande trend van overheidsbetutteling, die er in de praktijk op neer komt dat kleine bedrijven of zelfstandigen steeds meer op kosten worden gejaagd, tot ze failliet zijn, en alleen grootschalige bedrijven over blijven. Hoog tijd om iets tegen die trend te doen.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Pasteuriseren

[JanC]

Ach Els, ik vergeet natuurlijk altijd wat een zegen het is in België te leven, die Rattes de Touquet en de Cornes de Gatte liggen hier gewoon in de rekken van de betere supermarkt. Die twee soorten zijn zo klein en onregelmatig dat je ze rauw niet kan schillen, dus ook niet in zo'n schilmachine. Ik kook of stoom ze met de schil (eerst even afschrobben onder de kraan met een borsteltje eventueel), warm en gaar komt de schil er redelijk makkelijk af, ik serveer ze gewoonlijk in de schil en de gasten mogen zelf kiezen of ze die schil ook opeten. Met krieltjes kan dat ook.
Mijn grootmoeder had vroeger een groentewinkel en dus ook zo'n schilmachine, ik vond het als peuter fascinerend dat die aardappeltjes erin gingen, dat er aan een kant een vieze bruine smurrie uit kwam en aan de andere kant die blanke, gladde knikkers...
Ik herinner me ook als kind dat de melkman langs kwam en rauwe melk uit zo'n grote bus met een litermaatje verdeelde. Van die melk waar, als je ze even liet staan, de room in een dikke laag bovenop kwam drijven en die je eigenlijk moest koken voor je ze mocht drinken. Ik heb dat dikwijls niet gewacht op dat koken: de smaak van die rauwe, volle melk vergeet ik nooit.
Als je kaas maakt dan maak je eigenlijk een extrakt van de melk en het verschil tussen een rauwmelkse kaas of de gepasteuriseerde variant kan wel degelijk groot zijn. Maar koop dan wel kwaliteitskaas bij de kaasboer, niet in de supermarkt waar er waarschijnlijk niets rauwmelks te vinden is.

[Icesurfer]

Zal even gaan zoeken. Zelf heb ik twee favoriete recepten.
Franse Bistrot tomaten/groente soep.
En parelhoen in spekmantel gewikkeld in een Cognac-Port saus.

[Els]

Aahhh, België.... ik begreep er echt al niks van, maar dat zal het verklaren. Bij mij in de buurt ziet het er heel anders uit, groentewinkels heb je zowiezo bijna niet meer.
Wat de melk betreft, als kind vond ik dat ook lekker, maar later vond ik eigenlijk halfvolle melk lekkerder. Maar als het te heet wordt gemaakt om het te ontsmetten proef ik al snel een bijsmaak, en dan hoef ik het niet meer, ook wat betreft die kaasjes.

Wat leuk trouwens dat jullie allemaal kunnen koken. Ik kook meestal gewone dingen, wat je tegenwoordig ook je gasten weer kan voorzetten omdat steeds minder mensen nog fatsoenlijk kunnen koken, en iedereen maar aankomt met rijst en macaroni met daardoorheen een obligate groentemix. Ik zal wel eens mijn maaltijd van de dag hier toevoegen.

[Huma]

Toen ik een jaar of 18 was heb ik ooit met 2 vrienden, stevig hasj rokend tussendoor, een complete indonesische rijsttafel gemaakt. Verschrikkelijk veel lol gehad die zaterdag. Van het eten zelf kan ik me weinig herinneren, we deden elk een paar recepten maken. Eén van de jongens had ook een krop sla meegenomen, die andere vriend en ik kregen prompt de slappe lach.
Sla in de indonesische rijsttafel!
Maar we hebben ons de hele zaterdag uitstekend vermaakt en ook heel veel en heel lekker gegeten.
Zelf koken is altijd plezier. Voor anderen koken is altijd plezier.
Mijn vriendinnen waren altijd blij dat ik na enige dagen 'verkering' de zelfgekroonde koning van de keuken werd.

[JanC]

Smoske

Een "smoske" is een klassieker in de Antwerpse broodjeskultuur: een broodje met mayonnaise, sla, geraspte wortel, schijfjes tomaat en komkommer, hardgekookt ei en een snee ham en/of kaas. Op zich zeker niet slecht. Zelfs gezond te noemen met al die verse groenten. Maar er ontbreekt wat aan: smaak.
Om te beginnen het groensel dat men in het broodje stopt: bladsla, of erger nog, iceberg-sla. Totaal smakeloos vulsel, enkel gebruikt om het geheel wat meer volume te geven. Het enige voordeel (nu ja) van iceberg is dat het een redelijk vaste, krokante structuur heeft. Het geeft wat 'beet' aan het smoske. Dus uitkijken naar alternatieven: veldsla, krulsla, eikenbladsla, platte peterselie, rucola... Noem maar op, als het maar smaak heeft.
De paar bleke schijfjes tomaat voegen gewoonlijk ook al niet te veel smaak toe, de meeste tomaten zijn immers helemaal niet rijp als ze de kleinhandel bereiken. Tijdens het transport wil men immers harde, niet te gemakkelijk kneusbare vruchten. Zoek daarom altijd de roodste tomaat. En waarom geen kerstomaatjes? Je hoeft die dingen niet te versnijden, het sap kan het broodje dan ook niet te zompig maken en het zorgt voor een paar kleine smaakbommetjes als je het smoske eet.
De mayonaise... Gebruik al zeker geen sla-saus, ook wel 'Hollandse' mayonaise genoemd. Deze zoeterige substantie heeft niets te maken met mayonaise. Het enige zoete dat in een smoske thuishoort, is het zoete van de ingrediënten, van de rijpe tomaat. Wil je een mayonaise die meer is dan een smeermiddel om alles makkelijker te eten, maar die ook wat toevoegt aan de smaak, gebruik dan een mayonaise die -ten dele- is aangemaakt met olijfolie. Je kan die het beste zelf maken, maar er zijn er uitstekende uit-het-potje, van Bertolli bijvoorbeeld.
Over de kaas en de hesp die in de broodjeszaak gebruikt worden, kan ik kort zijn: niet doen. Ga op zoek naar spul met smaak. Geen jonge Gouda, maar een kaas met smaak, belegen of zelfs oud. En schouderham is géén hesp. Een hesp zit aan de áchterkant van het varken. Gebruik een goede, gekookte hesp. Een beetje duur maar wel heel lekker is de gekookte hesp van Spaanse varkens die ook voor serrano-ham gebruikt worden.
Van worteltjes ga ik niet door het dak, ik doe er dan ook geen in mijn smoske. En komkommer draagt in dit gerecht ook al niet veel toe. Wat er wel nog ontbreekt is een zure component. Die ook een beetje 'beet' kan geven. Traditioneel een paar schijfjes augurk (jonge, opgelegde komkommer). Maar andere zuurwaren kunnen ook, een paar zilveruitjes bijvoorbeeld.
Nu, als je dit alles in een ambachtelijk gebakken pistoleetje propt, samen met een paar schijfjes hardgekookt ei en afgewerkt met een paar draaien van de pepermolen (zwarte peper!), en een vermoeden van mosterd, dán pas weet je hoe lekker een smoske wel kan zijn.

Vegetarische versie: vergeet de hesp, en gebruik vegetarische kaas.

[Visotter]

Zonnevis in een parmezaans korstje
Pesce San Pietro in crosta di parmigiano

Wat vond ik dat heerlijk.
En zo lekker klaargemaakt voor mijn moeder en mijn broers en zussen.
Hmmmmmmmmmmm!

Hier het recept:
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en zet ze apart. Meng in een kom de broodkruimels, parmezaanse kaas, zout en peper. Breek de eieren boven een andere kom en klop ze los. Doe de bloem met wat zout en peper in een derde kom. Haal elke moot vis eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het broodkruimmengsel.

Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking ‘al dente’. Verhit ondertussen een scheut extra vergine olijfolie en wat margarine in een koekenpan op hoog vuur. Leg de visfilets erin en bak ze voorzichtig 2 minuten aan elke kant tot ze goudbruin van kleur zijn.

Giet de pasta af meng er de pesto rosso, de geroosterde pijnboompitten en de gehalveerde cherrytomaatjes doorheen. Snijd de moten vis diagonaal door en serveer ze op de tagliatelle.

Tip:
Zonnevis is een stevige witvis en bij een goedgesorteerde visboer te verkrijgen. Kabeljauw of een andere stevige witvis is voor dit gerecht ook geschikt.


Zeker met een vioolconcert van rv 269, de vier seizoenen, Lente , 1ste deel Moskous Symfonie Orkest, van Vivaldi erbij is de sfeer geweldig!

[Els]

En nou geen van het internet geplukte recepten meer visotter. En ook geen discussie over wat nou precies wel of niet mag.

[Huma]

Spaghetti met Huma's olijfolie.
Al weer wat jaartjes geleden was ik met mijn toenmalige vriendin op vakantie in Italië.
Op 1 van de laatste avonden kreeg ik het meest eenvoudige Spaghetti gerecht wat ik ooit ben tegengekomen, Spaghetti met olijfolie.

Spaghetti met Huma's olijfolie.
De olijfolie maak je zelf. Er is wat voorbereidingstijd voor nodig.
Je koopt een grote fles olijfolie, wees eens een keer niet zuinig, kies een goede kwaliteit met veel smaak.
Je giet de helft in een kleiner flesje. Daarbij doe je tenen knoflook. Voor die tijd heb je al een paar spaanse pepers gedroogd, die doe je er ook bij. Na enige weken heb je dan een gepeperde knoflook olijfolie. De pepers haal ik gewoon uit een bamipakket, als je ze voor de gewone bami snijdt, vliegen bij mijn vriendin de vlammen uit haar mond.
Je koopt een goede kwaliteit Spaghetti, ook deze keer niet zuinig doen, gewoon degene kopen die je het allerlekkerste vind.
Bijtgaar koken, afgieten, klaar.
Gewoon pure Spaghetti op je diepe bord en deze op smaak brengen met Huma's olie. En je moet deze Spaghetti met Huma's olijfolie met lepel en roterende vork eten en probeer niet al te veel te proppen.

[JanC]

Spaghetti met Huma's olijfolie.

De officiële naam voor dit, overigens bijzonder lekkere pasta-gerechtje is 'pasta aglio e olio'. Je moet zeker pasta van de beste kwaliteit gebruiken! Of de pasta zelf maken met bloem en een eitje.

[JanC]

Spiegelei

Ik ben al langer bezig met het maken van steeds eenvoudiger eten, met een minimum aan ingrediënten, maar dan wel spul van de beste kwaliteit. En met een perfecte garing en kruiding. Een kippetje dat volledig gaar is en toch sappig, de perfect roze eendenborst. Maar hoe bak je nu een perfect eitje?
Na lang zoekwerk kwam ik achter een recept dat van Fernand Point zou afkomstig zou zijn. Fernand Point was een indrukwekkende chef: 1m98 voor 195kg... Hij is maar 57 geworden, maar wat een leven!
Maar goed hoe zou FP die eitjes dan gebakken hebben? Wel, neem een pannetje, gooi een gulle schep boter in dat pannetje en laat die boter op het laagste vuurtje smelten. Laat de boter zeker niet bruinen! Breek ondertussen een koppel eitjes in een kommetje. Een keer de boter gesmolten, laat dan die eitjes zachtjes in dat pannetje glijden. Hou de pan zeker op het kleinste vuurtje: het eiwit moet zachtjes stollen (zonder bruine randjes!), terwijl de dooier vloeibaar blijft.
Neem een tweede pannetje, gooi hier wederom een fikse klomp boter in, en laat smelten op een laag vuurtje. Wederom: de boter niet laten bruinen! Als de boter gesmolten en gloeiend heet is, kruid dan met peper (zwarte uit de molen) en fijn zeezout.
En dan nu de truc van FP: giet die hete, gekruide boter uit pannetje 2 over de eitjes van pannetje 1.
Neem een voorverwarmd bordje, laat de eitjes er op glijden en serveer met een stukje brood. En alle cholesterol-bezwaren ten spijt, dit kan echt alleen maar met boter. Margarine, halvarine etc., maakt niet uit, het smaakt niet. Cholesterol is een uitvinding van olieverkopers en de vermaledijde farmaceutische industrie! Alle gekheid op een stokje, als je deze eitjes een keer gegeten hebt, dan doe je het toch met plezier een paar dagen wat kalmer aan?

[Huma]

Eieren.
Welke vrolijke doch serieuze kok heeft geen goede herinneringen aan het eenvoudige kippen-ei.
Zo herinner ik mij, hier komt mijn persoonlijke mooiste herinnering aan eieren:
Ik was nog maar kort met haar, beter gezegd we kenden elkaar nog maar kort, maar toch, vooral achteraf terugmijmerend, toen al gingen we elkaar steeds aardiger vinden.
Nu had ze al weken vantevoren met een stelletje een datum geprikt om, indien het weer het toeliet, in haar achtertuin een bescheiden barbecue te houden, voor 3 personen dus.
In een impuls gaf ze mij de uitnodiging om ook te komen en in een impuls heb ik ja gezegd (dat alles binnen 2 seconden).
Al gauw kwam het idee, ik zou voor salades zorgen, zij voor het vlees en de rest.
Het vlees en zo hebben we nog samen gekocht, eigenlijk was dat best al gezellig, samen de supermarkt in.
De barbecue-avond was een succes, ondanks wat onverwachte moeilijkheden, het andere stelletje had niet eens veel belangstelling voor het eten, eigenlijk alleen voor elkaar en dat ging in meer dan 1 opzicht ook niet helemaal goed.
Maar wij tweeën, dat ging heel goed, we hadden de hele avond bijna geheel voor elkaar en 3 weken later (?) hadden we 'verkering', dat hebben we nog steeds en dat willen we allebei ook zo houden.
Wat is de herinnering aan eieren?
Ik heb die avond vooraf in mijn eigen keuken 2 schalen met salade gemaakt, een aardappelsalade en een eiersalade. Van de aardappelsalade herinner ik mij niets meer van hoe ik deze toen gemaakt heb. Wel de andere salade.
Eigenlijk een ei-champignonsalade, zeer eenvoudig zelf klaar te maken.

Ei-champignon-salade.
Hiervoor heb je nodig, hardgekookte eieren, iets minder gebakken champignos en een pot goede mayonaise. En wat kruiden en zout.

Je bakt de champignons goed gaar en natuurlijk goed droog. En dan af laten koelen.
Kruiden voor de champignons moet je zelf maar uitzoeken, maar niet al te zwaar kruiden die hap.
Je vermengt deze met ongeveer 1.5 keer zoveel plakjes licht met zout bestrooid hardgekookt ei.
Je mengt een redelijke hoeveelheid mayonaise met wat kruiden, ikzelf doe er altijd nogal veel dille in. Maar experimenteer, al snel vind je je eigen voorkeuren.
Heel voorzichtig meng je deze mayonaise met de eieren en de champignons, zoveel mogelijk plakjes ei intact latend.
Het lekkerste is om deze salade op geroosterd gewoon witbrood te eten, eigenlijk hoeft daar dan niet eens roomboter bij. Al is het wel lekkerder de geroosterde boterhammen schraal met boter te besmeren.
Nu het probleem: Dit recept is voor mij perfect, maar mee-eters vinden het al gauw een beetje flauw. De oplossing is een fantasiezout erbij zetten, bovenop het toast bedekt met ei-champignonsalade kan iedereen het dan zo zout maken als hij zelf wil.
Tegenwoordig doe ik mijn salade expres iets te flauw maken en strooi ik zelf ook achteraf wat (kruiden)zout er boven op.

Ik maak het niet vaak, maar als wij dit samen eten, dan komen bij ons allebei de herinneringen aan onze eerste barbecue spontaan weer terug.

[Visotter]

Groente met bruine bonen

Pak een pan en doe er olijfolie in.
Doe er wat gesneden champignons in en laat die een paar minuutjes sudderen.
Doe er vervolgens gesneden groentes in.
Vanavond deed ik er in:
Savooijekool, rode paprika, wortels en een teen geraspte knoflook.
Versgeplukte thijm erbij.
Laat de zaak een 5-10 minuten sudderen.
Doe er dan een half blik AH-bruine bonen bij.
Nog even doorsmoren en klaar is de heerlijke warme hap!
Kan ik vaak van genieten!
Graag doe ik er zelf dan nog wel eens wat eetlepels appelmoes bij, dan is het pas echt lekker.

[JanC]

Via via ben ik er in geslaagd bij een Franse leverancier een redelijk zeldzaam product te bestellen. Lodewijk XIV zou deze vleeswaar als zijn absolute culinaire top beschouwd hebben.
En nu ben ik op zoek naar een recept om die spullen klaar te maken.
Die spullen zijn hanenkloten. Voor hanenkammen had ik al een recept (van Cauderlier), maar hanenkloten is een een ander paar euh... ballen.

[Huma]

Groente met bruine bonen

Pak een pan en doe er olijfolie in.
Doe er wat gesneden champignons in en laat die een paar minuutjes sudderen.
Doe er vervolgens gesneden groentes in.
Vanavond deed ik er in:
Savooijekool, rode paprika, wortels en een teen geraspte knoflook.
Versgeplukte thijm erbij.
Laat de zaak een 5-10 minuten sudderen.
Doe er dan een half blik AH-bruine bonen bij.
Nog even doorsmoren en klaar is de heerlijke warme hap!
Kan ik vaak van genieten!
Graag doe ik er zelf dan nog wel eens wat eetlepels appelmoes bij, dan is het pas echt lekker.

Savooiekool en bruine bonen.
Wat een combinatie!
Een typische vrijgezellenhap, pleur het allemaal maar in één pan. En smijt er wat appelmoes overheen.
Ik denk niet dat Visotter in zijn leven er ooit aan toe is gekomen om voor een ander te koken, laat staan voor een date.
Je hebt geen talent voor koken, Visotter.
Mijn advies: koop een paar boekjes bij de boekelier, boekenvoordeel of hoe de vele in Nederland verspreide winkels met dezelfde boekenvoorraad ook mogen heten. Vanaf € 2.98. Dezelfde titels zijn meestal voor nog minder dan de helft van de prijs in de kringloopwinkels te vinden.
Of verzamel de receptenkaarten (gratis) van de verschillende supermarkten, binnen een maand heb je dan ook een compleet maaltijdenkookboek in een schoenendoos.

[Huma]

Kikkererwten.

Een vriend van mij gaf me ooit de tip: Kikkererwten.
Een alternatieve snack voor die veel te vette en veel te zoute chips.
Je had 2 soorten, de ene was lekkerder maar ook keihard, de andere was zachter maar wat 'muffer' van smaak. Eerst koos ik voor die harde, maar vanwege risico op mogelijke schade aan mijn niet geheel perfecte gebit leek het mij na een paar kilo wijzer die andere voortaan maar te kopen.
De enige plek in de stad waar je toen kikkererwten uit de juten balenzak kon kopen was de turkse winkel, toevallig op 5 minuten loopafstand van mijn voordeur.
Stond ik een keer in dat kleine propvolle en onnederlands ruikende winkeltje als enige klant te wachten en wachten. Ik deed de voordeur maar een keer extra klingelen, maar ook dat hielp niet echt.
Toen kwam de eigenaar eindelijk vanachter vandaan met een klein tapijtje onder zijn arm, hij passeerde mij zwijgend legde het tapijtje zo'n anderhalve meter achter mij op de houten vloer, deed een hurkje en tikte een paar keer met zijn voorhoofd op de grond. Of hij daar ook geluidjes bij maakte kan ik me niet meer herinneren.
Ik dacht: "Godverde godverde godver! Gekker moet het GVD toch niet worden in Nederland!"
Dat was eind jaren 70!
Deze confrontatie is toen geen reden geweest om daar maar voortaan weg te blijven.
Die reden was dat een paar maanden later ik daar stond te wachten en zag dat 2 mannen achter in de winkel uiterst geconcentreerd een geitenschedel op een houten blok kliefden om er de hersenen uit te peuteren.

[daan]

he he he he ...


wist je dat jezus niet voor niets als shaslik werd geprepareerd??

[Huma]

Toch, tegenwoordig wil het niet zo lukken met kikkererwten.
Je kan ze koken en er een soort puree van maken.
Echt lekker vind ik dat niet.
En wat je er bij moet eten, prutgroenten in de pot volgens tunesisch of turks recept, echt lekker vind ik die zelf ook niet. Iets uit de indische keuken is veel lekkerder.
Ik heb bij vlagen de manie om mijn eigen spruitgroenten te kweken.
Kikkererwten kiemen snel. Maar de peulkiemen van Linzen zijn weer veel lekkerder en gewone Taugé en Alfalfa blijven de beste kiemgroentes.
Ik heb 1 keer zelf falafel gemaakt, eerlijk gezegd niet te vreten.
Wel heeft een zwerm huismussen veel lol gehad van deze mislukking, die vonden het weer wel erg lekker.

[daan]

zo zijn er toch stille bewonderaars van jouw kook kunst.